Fermantasyon çeşitleri
Mayalanma olarak da bilinen fermantasyon en basit anlatımla,; ortama ısı verilmesi ile çeşitli mikroorganizmaların hücresel faaliyetlerde bulunması ve bunun sonucu olarak da maddenin kimyasal olarak çürümesidir. Maddenin bulunduğu ortama eklenen mantarlar, bakteriler ve diğer mikroorganizmalar, ısı verilmesi ile birlikte köpürmeye başlar. Madde ile aynı ortamda bulunan mikroorganizmalar ısı sayesinde maddenin kimyasal olarak çürümeye başlamasını sağlar. Fermantasyon, Oksidatif fosforilasyonun bulunmadığı durumlarda yani “anaerobik” ortam şartlarında glikoz sayesinde ATP yani enerji üretilmesini sağladığından son derece önemli bir kimyasal işlemdir.
Biyokimya biliminin başlıca inceleme alanı olan fermantasyon, glikozun ya da başka bir bileşiğin moküllerinde bulunan Hidrojen atomlarının kopması sayesinde enerji üretimini gerçekleştirir. Glikoz moleküllerinin teker teker Hidrojen atomlarını kaybetmesi esnasında ortamda Oksijen olmadığından, parçalanma işlemi sonrası açığa çıkan organik bileşikler Hidrojen alıcıları olmaktadır. Yani fermantasyon işlemi esnasında glikoz ya da diğer bileşiklerin moleküllerinden kopan Hidrojen atomları, kimyasal işlem sonucunda ortaya çıkan organik bileşiklerin molekül yapılarına katılır. Fermantasyon işlemi esnasında ortaya çıkan bileşikler, kimyasal parçalanma işlemi esnasında hücreden dışarı atılmaktadır.
Yaygın bir şekilde kullanılan Glikoz fermantasyonunda genel olarak üretilen bileşik piruvattır. Ayrıca farklı fermantasyon çeşitleri ortaya etanol, aseton, bütirik asit, Hidrojen ve laktik asit çıkmasına da neden olabilmektedir. Fermantasyon çeşitleri arasında canlılarda çok yaygın bir şekilde görülen şeker ve amino asit fermantasyonu ise farklı bileşiklerin üretilmesini sağlar. Fermantasyon işlemi ile yeni bileşiklerin üretilmesi “fermente etmek” olarak adlandırılmaktadır. Ender olsa da şeker ve amino asit fermantasyonu ile pirimidin, pürin ve alkonoik asit gibi çok farklı bileşikler fermente edebilen farklı canlı türleri de bulunmaktadır.
Biyokimyasal olarak fermantasyon; oksijenin olmadığı ortamlarda açığa enerji çıkmasını sağlayan kimyasal reaksiyonlar demektir. Fermantasyon her ne kadar biyokimyanın inceleme alanı olsa da günümüzde birçok farklı ticari sektör de fermantasyon ile ürün elde etmektedir. Özellikle gıda sanayinde çok yaygın kullanılan fermantasyon işlemlerinin en basit örneği ise sirke fermantasyonudur. Biyoteknolojinin de inceleme alanlarından biri olan fermantasyon, daha çok çeşitli mikroorganizmaların ürettiği tüm bileşikleri kapsayan genel bir tanım olarak kullanılır ki, protein de bu bileşiklerden biri olarak kabul edilir.
